Das sollte es tun:
https://stackoverflow.com/questions/11145270/bash-replace-an-entire-line-in-a-text-file
Der Header sollte nur die erste Zeile in Ihrer Datei sein, wenn Sie also N =1 verwenden und die Zeile mit den gewünschten Headern neu schreiben, also:
sed -i '1s/.*/One, h2, Three/' file.csv
werde es tun