Am Ende fand ich dann nach einer guten Pause eine Antwort. Die Option ist Platzhalters , Plural...
Also der Befehl
tar -xf MyTar.tar --wildcards "*.jpg"
tat genau das, was ich brauchte.
Setzen Sie den Platzhalter in Anführungszeichen wie diesen "*.jpg"
Die Shell versucht also nicht, es zu erweitern, sondern leitet es direkt an tar weiter. Sie möchten, dass tar den Platzhalter auswertet, nicht die Shell, und die Anführungszeichen tun dies.