Ich glaube nicht, dass es einen direkten Weg gibt, mit tail zu tun ohne den Namen zu kennen - wenn du den wüsstest dann tail --follow=name --retry würde funktionieren und es würde warten, bis die Datei erscheint und ihr dann folgen.
Ich würde vorschlagen, ein kleines Shell-Skript zu schreiben, das inotifywait verwendet um auf die erscheinende Datei zu achten und startet dann tail -f folgen.